一
近江町から、毎朝
魚は毎朝、店主が近江町市場へ出て、自分の眼で決めています。
品書きが前日と変わるのはそのためです。入荷のないものは、無理に献立へ入れません。
野菜は加賀の農家から、米は能登の農家から、直接分けていただいています。
Our Work
店のしごと
金沢・主計町に店を構えて二十余年。
加賀の海と山のものだけで、献立を組んでまいりました。
二
八席だけの店
カウンター八席と、六名様までの個室ひとつ。手の届く数に留めています。
椀は湯気の立つうちに、焼物は皮の熱いうちに。お出しする頃合いを外さないためです。
お客さまの召し上がる速さを見て、次の一品を出す間合いを変えています。
三
水と出汁を選ぶ
利尻の昆布と枕崎の鰹節を、その日の献立に合わせて引き分けます。
出汁は仕込み置きをしません。手間はかかりますが、香りは引いてすぐが一番だと考えています。
椀のときは濃く、炊合せのときは薄く。同じ日に何度も引き直します。
四
器を、先に選ぶ
献立を考えるとき、先に器を並べてみることがあります。
九谷の色絵、輪島の漆、素焼きの土もの。器が決まると、切り方も汁の濃さも自ずと決まります。
慶事と法事では、折敷から替えます。ご趣旨をうかがうのは、そのためです。
Contact
旬の一品を、お席で
ご予約、お献立のご相談、折詰・仕出しも承ります。
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